¿Has escuchado sobre el ronqueo de atún? Este es un arte ancestral culinario que, además es un espectáculo para la vista, justo antes de disfrutar deliciosos platillos preparados con esta carne.
Hoy te explicamos todo sobre este arte y dónde puedes disfrutarlo. ¡Te va a fascinar!
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¿Qué es el ronqueo del atún?
Ronqueo de atún (Foto: Piso 4)
En primer lugar, y etimológicamente hablando, la palabra ronque proviene del sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del atún salvaje.
Este es un despiece tradicional que supone un auténtico ritual en que la suculenta carne se convierte en protagonista, aprovechando, en gran medida, el preciado lomo, aunque se aprovechan partes comestibles como el vientre, el tuétano y la cabeza.
El ronque sea hace siempre manualmente, de forma artesanal. Los ronqueadores, expertos en este arte culinario, dividen el atún en más de 20 piezas diferentes, dependiendo del nivel de grasa de los cortes.
Esta práctica tiene al menos 3 mil años y es originaria de Japón, la cual está muy ligada a la forma tradicional de pescar, debido al correcto manejo del producto.
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Todo un ritual
(Foto: Piso 4)
El ronqueo suele hacerse frente a los comensales. Antes de comenzarlo, el chef agradece la presencia de asistentes y la vida del pescado.
Con o sin asistentes, el chef comienza el primer corte en la cola, para ver la calidad de la carne y la cantidad de grasa.
Luego continúa con la cabeza, que debe hacerse con mucho cuidado para evitar algún corte con la propia piel del animal.
Posteriormente, sigue con las aletas para después separarlas del lomo, una de las partes más complicadas, porque el corte debe ser transversal, de tal modo que el atún quede partido a la mitad.
Ya cortadas las piezas grandes del pescado, se separan las menudencias (vísceras, ojos, tripas, corazón, etc.)
Se procura aprovechar todo, al igual que en otros tipos de carne como la del cerdo (de ahí que el atún se conozca como el “cerdo del mar”).
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Y a cocinar…
Este ritual no dura más de 40 minutos. Conforme salen los cortes, el equipo de la cocina empieza a preparar una serie de platillos con la valiosa carne: sashimis, nigiris, makis, entre otros.
El espectáculo termina en el paladar de los comensales, que disfrutan de una deliciosa tradición ancestral.
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Dónde disfrutarlo
En Piso 4 podrás disfrutar de este espectáculo culinario y sus deliciosos platillos, productos del ronqueo, con el chef experto en este arte Hiroshi Kawahito.