Inspirada por los encacahuatados tradicionales y festivos de Oaxaca y Veracruz, la chef Janet de Jauja Cocina Mexicana preparó una receta de encacahuatado de puerco y también nos comparte los mejores tips para hacer un arroz perfecto.
Janet es la estrella de Youtube, con su canal Jauja Cocina Mexicana, que mientras lees esto ya anda por los 6.25 millones de seguidores, una cantidad a la que llegó en poco más de siete años de picar piedra, o más bien de picar cebolla y otros muchos ingredientes.
Ella y su esposo, ambos mexicanos, se habían retirado a Texas, pero la nostalgia le ganó. “Yo lloraba” de tanto que extrañaba México y su comida, dice. “Janet extrañaba México, necesitaba conectarse con las texturas, los sabores y la gente de México, eso hizo que empezara a cocinar”, recuerda su esposo, Jack.
Cuando trató de hacer algunos platillos de libros y videos, encontró que las medidas y los tiempos no eran correctos. Terminó por tirar los ingredientes de platos que no quedaban bien. Jack la animó a poner su propio canal de recetas en YouTube y él se ofreció a aprender a grabar y a editar.
“Empezamos con un canalito chiquito, propuse el nombre de la Cocina de Janet”, pero entre los dos pensaron que eso no la diferenciaba de la cocina de Cristina o de Juan de los Palotes. Así que definieron que sería cocina mexicana y encontraron el nombre de Jauja, porque alguna vez, cuando no les salió un platillo dijeron “no estamos en Jauja”.
En 2014, el primer año, apenas llegaron a 5,000 suscriptores. “Yo era la más desmotivada, tanto trabajo para tener tres vistas”. Aun así, siguieron con nuevas recetas y muy pronto llegarían a los 100,000 y luego al millón de seguidores. Jack explica que ha logrado convencer a su audiencia porque la gente se enamora de las receta y comprueba que no fallan.
Cada receta es probada varias veces y documentada con medidas y tiempos, para que el público la pueda reproducir. “Cuando estamos filmando, Jack me dice de repente. ‘cuánto es de orégano’ y yo le digo, ponle que es una pizca. ‘No, dime cuánto es, empiézalo a medir”. Se puede esperar esas mediciones con todo, menos con la sal, porque recibía comentarios de que era mucha o era poca.
Las abuelas de Janet, de la ciudad de México y de Guadalajara, su mamá y su hermana, le dieron gran parte de la inspiración para su trabajo. La abuela de la capital era “la sargento pimienta, cuando cocinaba no te podías meter” y Janet veía desde el umbral de la cocina. Y en Guadalajara, “me dejaban agarrar la masa, tortear las tortillas” y anotar varias recetas.
Y aquí van las recetas de Janet.
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RECETA DE ENCACAHUATADO DE PUERCO
Encacahuatado de puerco de Jauja Cocina Mexicana
La carne de puerco se deshace en la boca y se cocina en olla de barro en salsa de chiles ancho y chipotle, cacahuate tostado y especias tostadas molcajeteadas.
El color rojizo de la salsa de chiles, los olores de cacahuate y especias y la complejidad de los sabores hacen de este encacahuatado una celebración de nuestra cocina mexicana que invita a ser descubierta para disfrutar con la familia.
¡Buen provecho! Sigue el paso a paso que te compartimos a continuación.
INGREDIENTES
CARNE
- 800 g de espaldilla de puerco
- ½ cdta sal
- 2 dientes ajo picados
- ⅓ taza de agua
SALSA DE CACAHUATE
- 1¼ taza de cacahuate
- 4 jitomates (450 g)
- 1 cebolla chica
- 2 dientes ajo
- 1 chile ancho grande o 2 medianos
- 3 chiles chipotle de lata
- 2 tazas de agua
ESPECIAS
- 3 a 4 cm de raja de canela
- 2 clavos de olor
- 10 pimientas negras
- 6 pimientas gordas o dulces
- 1 pizca de comino
- sal al gusto
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INSTRUCCIONES DEL ENCACAHUATADO DE PUERCO
PARA LA CARNE
- En primer lugar, sazona la carne cortada en trozos con ½ cdta. sal y deje reposar por lo menos ½ hora.
- En cazuela de barro (o cacerola), cocina la carne a fuego medio alto con ⅓ taza agua y 2 dientes de ajos picados finamente.
- Tapa una vez que hierva y reduzca a fuego medio bajo.
- Revuelve la carne de vez en cuando para evitar que ésta se pegue al fondo de la cazuela. Prepara la salsa de cacahuate mientras la carne se cuece.
PARA LA SALSA DE CACAHUATE
- Por otro lado, corta los jitomates crudos en cuartos y la cebolla en trozos. Remueve las semillas de los chiles ancho y chipotle. Corta el chile ancho en trozos.
- Tuesta ligeramente las especias (menos el comino) en el comal o sartén, moviendo constantemente hasta que éstas desprendan su olor.
- Tuesta los cacahuates en el comal o sartén hasta que su apariencia se vuelva ligeramente dorada y liberen su aroma
- En la misma sartén, fríe los ajos con 2 cucharadas de aceite vegetal por 1 minuto e incorpore la cebolla. Una vez acitronada, cocina brevemente por 1 minuto el chile ancho para evitar se queme y se amargue. Agrega el jitomate y cocina tapado a fuego bajo por 10 minutos. Si es necesario, añade ¼ de taza de agua para generar vapor.
- Tritura la especias tostadas y el comino en el molcajete. Licua los jitomates, ajo, cebolla, chiles ancho, chipotle y las especias con 2 tazas de agua, seguido por los cacahuates tostados hasta lograr una salsa tersa.
TERMINADO
- Destapa la cazuela en donde se ha cocinado la carne a fuego medio bajo por 1 hora y cocine hasta que el líquido se evapore, aproximadamente 15 a 20 minutos más.
- Seguidamente, remueve el exceso de grasa, dejando sólo de 2 a 3 cucharadas y dore la carne brevemente. Vierte la salsa de cacahuate, sazone con sal y cocina a fuego medio bajo por 15 a 20 minutos.
- Mueve el encacahuatado de vez en cuando para evitar que se pegue o se queme en el fondo la cazuela.
- Finalmente, el encacahuatado está en su punto cuando las vetas de grasa brotan a la superficie. Acompaña con arroz blanco mexicano y tortillas de maíz recién hechas.
TIPS DE JANET PARA QUE TU ARROZ QUEDE PERFECTO
- Usa el arroz tipo Morelos, es más gordito que los demás.
- Quítale bien el almidón enjuagándolo bajo el chorro del agua. Si no lo haces, se revienta.
- Debe tener suficiente aceite, cuando fríes el arroz.
- Cocínalo tapado, durante unos 15 o 20 minutos. Agítalo (¡pero no lo toques!) para que coloreé bien el jitomate.
- Una vez cocinado, déjalo reposar tapado durante media hora y luego lo dejas abierto una hora, antes de meterle un tenedor para esponjarlo.
- Ve el video con los tips y secretos de arroz rojo del canal de Janet: Jauja Cocina Mexicana.